Wydanie: MWM 04/2018

Jak Łabędź z Pesaro gości przyjmował

Article_more
„Apetyt jest dla żołądka tym, czym miłość jest dla serca. Żołądek jest dyrygentem, który kieruje wielką orkiestrą naszych pasji i pobudza nas do działania”. Gioacchino Rossini

Jako typowy bon vivant Rossini pragnął robić tylko to, na co miał ochotę. Kochał muzykę, kobiety i dobre jedzenie. W trakcie pobytu w Paryżu stał się najbardziej cenionym kompozytorem operowym swoich czasów. A mimo to, będąc u szczytu sławy, w trzydziestym siódmym roku życia, mając na koncie trzydzieści dziewięć oper, tuż po skomponowaniu Wilhelma Tella zaprzestał pisania oper. Dlaczego? Stracił ochotę i już, a że miał leniwe usposobienie… Może pragnął zwyczajnie odpocząć? Nie znaczy to wcale, że zaprzestał komponowania albo przeszedł na towarzyską emeryturę. Wręcz przeciwnie. Po prostu postanowił znaleźć więcej czasu na cieszenie się życiem i korzystanie z uroków ville lumière.

 

Jak przystało na Włocha wychowanego na kuchni poznanej w Bolonii, Neapolu i Florencji, był prawdziwym koneserem. Lubił uchodzić za smakosza i znawcę kulinariów, szybko zyskując opinię żarłoka. Uwielbiał nowe smaki i z pasją odkrywał nowinki oraz wyszukane kucharskie specjały. Jako gość barona Rothschilda zaprzyjaźnił się ze słynnym Antoninem Carême’em, geniuszem grande cuisine i jednym z kulinarnych celebrytów XIX-wiecznej Francji, który wprowadzał go w tajniki potraw. Gdy zaś tylko była odpowiednia okazja, Maestro osobiście stawał przy rondlach i zaczynał kucharzyć. Co rano przed wyjściem z domu sam też wydawał dyspozycje w kuchni. Jednak najistotniejszym punktem tygodnia były słynne „soboty u Rossiniego”, które odbywały się przez lata w paryskim mieszkaniu kompozytora, a następnie w jego podmiejskiej willi w Passy.

Sobotnie uczty gromadziły całą śmietankę towarzyską ówczesnego Paryża. U Rossiniego wypadało po prostu bywać. Gośćmi Maestra i jego drugiej żony Olimpii byli książęta, mężowie stanu, literaci, celebryci i oczywiście artyści, wśród nich między innymi Aleksander Dumas, Giuseppe Verdi, Giacomo Meyerbeer, Arrigo Boito, Daniel Auber, Camille Saint-Saëns, primadonny Marietta Alboni i Adelina Patti czy wydawca nut Giulio Ricordi. Na stole panował przepych, nie brakowało wszelkiego rodzaju frykasów kuchni włoskiej i francuskiej, w tym faszerowanych nóżek wieprzowych od króla masarzy z Modeny, wyszukanych serów, makaronów od przyjaciela z Neapolu, oliwek i butelek wina Lafite, które zapewniał wspomniany wcześniej baron James de Rothschild. Po uczcie dla żołądka obowiązkowym punktem programu był oczywiście poobiedni koncert w salonie, z obowiązkowym udziałem Rossiniego, który po mistrzowsku akompaniował śpiewakom.

 

Dziś, poza kilkunastoma przepisami inspirowanymi osobą kompozytora, na czele ze słynnymi tournedos, mamy oczywiście jego muzykę. Mało znaną i ciekawą pozycję stanowi blisko dwieście drobnych utworów napisanych pod koniec życia i ujętych w kilku albumach pod wymownym tytułem Grzechy starości (Péchés de vieillesse). Wśród nich znajdziemy takie żartobliwe muzyczne perełki, jak Rzodkiewki, Korniszony, Anchois, Masło, Suszone figi, Migdały, Rodzynki i Orzechy (wszystkie z albumu Cztery zakony żebracze), a także Olej rycynowy czy Zielony groszek. I to właśnie tych utworów polecam posłuchać przy gotowaniu.

 

 

Przepis na Tournedos Rossini (medaliony wołowe) za „Larousse Gastronomique”

 

Niezbyt grube medaliony z polędwicy wołowej smażymy lekko na maśle i układamy na zarumienionej grzance. Następnie na każdy kawałek kładziemy plaster podsmażonej na maśle foie gras. Na samą górę dajemy trzy słuszne plastry trufli podgrzane uprzednio na tym samym maśle co przygotowywana wcześniej wołowina. Na koniec rozcieńczamy pozostały na patelni sos z winem Madera oraz gęstym i aromatycznym sosem demi-glace o głębokim, brązowym kolorze. Tym sosem polewamy nasze tournedos.